매일 먹는 주식, 빵의 가치를 묻다

빵집 진열대에서 만난 한 끼의 기준

독일의 빵집 앞에 서면, 두툼한 껍질과 깊게 갈라진 표면을 가진 빵들이 눈에 들어온다. 화려한 장식보다 곡물과 구운 반죽의 존재감이 먼저 다가오는 풍경이다. 이 빵들을 바라보며 떠올린 질문은 단순하다. 매일 먹는 음식의 가치는 어디에서 시작되는가.

독일에서 빵은 아침 식사와 저녁의 간단한 식탁을 이루는 중요한 음식이다. 지역마다 곡물과 배합, 형태가 다르고, 그 차이는 오랜 제빵 기술과 생활문화에 쌓여 있다. 독일의 빵 문화를 볼 때에는 개별 제품의 유행과 함께, 빵을 일상의 식사로 다루는 관점을 살펴볼 필요가 있다.[1]

거친 겉모습보다 중요한 것은 곡물이다

호밀빵, 밀과 호밀을 섞은 혼합빵, 통곡물빵은 같은 뜻이 아니다. 호밀을 사용했다고 모두 통곡물빵인 것도 아니며, 색이 짙거나 씨앗이 붙었다고 영양적으로 우수하다고 판단할 수도 없다. 사진 속 빵 역시 외관만으로 곡물 함량이나 발효법을 확정할 수는 없다.

통곡물은 곡물의 겨와 배아를 함께 활용한다. 정제 곡물에 비해 식이섬유와 여러 영양성분을 더 제공할 수 있어, 독일영양학회도 곡물 식품을 선택할 때 통곡물 제품을 권한다. 건강한 주식의 기준은 투박한 인상이 아니라 실제 원료와 배합에 있다.[2]

발효는 곡물을 한 끼의 음식으로 바꾸는 기술이다

사워도우는 효모와 젖산균이 함께 작용하는 반죽이다. 효모가 만들어 내는 기체는 빵의 조직을 형성하고, 젖산균이 만드는 산은 풍미와 반죽의 성질에 영향을 준다. 특히 호밀을 활용한 제빵에서 산성화는 중요한 역할을 한다.[3]

발효 방식과 시간, 온도, 곡물의 조합에 따라 빵의 향과 질감, 보관 특성은 달라진다. 그래서 좋은 빵을 이해하려면 무엇을 넣었는지와 함께 어떻게 만들었는지를 물어야 한다. 다만 오래 발효했다고 누구에게나 소화가 잘되거나 혈당 반응이 낮아진다고 단정할 수는 없다. 발효라는 단어 하나가 모든 건강성을 보증하지는 않는다.

통곡물빵의 역사와 나치 시대의 정책은 구분해야 한다

독일의 통곡물빵 전통은 나치 시대에 시작된 것이 아니다. 그 이전부터 지역의 식생활과 자연식 운동 속에서 이어져 온 역사가 있다. 다만 나치 정권이 통곡물빵을 정책적으로 장려한 사실은 짚을 수 있다.

1939년에는 국가 차원의 통곡물빵위원회인 Reichsvollkornbrotausschuss가 설치됐다. 당시 통곡물 장려에는 건강 담론뿐 아니라 곡물 자원의 효율적 이용과 전쟁 준비라는 목적이 얽혀 있었다. 따라서 이를 “건강빵을 발명해 식량문제를 해결했다”는 성공담으로 설명하는 것은 부정확하다. 오랜 식문화와 특정 정권의 동원 정책을 분리해서 읽는 것이 맞다.[4]

달콤한 빵에도, 식사빵에도 각자의 자리가 있다

독일에서도 케이크와 달콤한 페이스트리를 즐긴다. 커피와 함께하는 간식 문화도 익숙하다. 그러므로 독일의 빵은 모두 담백하고, 달콤한 빵은 반드시 디저트로만 먹는다는 구분은 지나치게 단순하다.

다만 일상의 식사를 구성하는 빵과 달콤한 즐거움을 위한 제과류를 나누어 생각해 볼 수는 있다. 중요한 것은 단맛의 유무만이 아니라, 그 음식이 식탁에서 맡는 역할이다. 한 끼의 주식으로 자주 먹는다면 곡물 구성과 식이섬유, 소금의 양, 함께 먹는 음식까지 살펴야 한다.

가치식품은 매일의 식탁에서 시작된다

독일의 빵을 살펴보는 이유는 유럽산이라는 이름에 특별함을 부여하기 위해서가 아니다. 지역의 곡물을 고르는 기준, 발효를 이어 온 기술, 매일 먹을 음식에 들이는 수고를 확인하기 위해서이다.

가치식품웰니스 연구소가 주목하는 것도 이 지점이다. 현지 생산자가 어떤 원료를 선택하고 왜 그 공정을 고집하는지 살펴본다. 그리고 그 가치가 한국의 식생활에서도 의미를 가질 수 있는지 검토한다.

특별한 건강제품을 더하는 일만큼, 매일 먹는 주식을 제대로 고르는 일도 중요하다. 빵 한 조각의 가치는 화려한 설명보다 원료와 과정, 그리고 일상에서의 쓰임으로 드러난다.